Speisesalz heute – Vom Luxusgut zum Risikofaktor
Heute sprechen wir vom ältesten Lebensmittel der Menschheit – dem Speisesalz oder Kochsalz. Chemisch ist Kochsalz das Natriumchlorid und besteht aus den Mineralstoffen Natrium und Chlorid in gelöster Form.
Kochsalz ist bekanntermaßen ein weißes Pulver und früher sprach man auch vom „weißem Gold“, weil Salz rar und sehr wertvoll war. Salz war bei den Römern und in der Antike ein teures Luxusgut und war demzufolge hochgeschätzt. Das Salarium (Salz) war sogar Teil der Entlohnung und in der französischen Sprache sagt man für Gehalt heute noch „salaire“. Heute können wir im Supermarkt ein 500 Gramm Päckchen Küchensalz für 20 Cent erwerben. Die Zeiten haben sich geändert.
Nicht geändert hat sich aber, dass unser Körper täglich Salz braucht und zwar nach WHO-Empfehlung (Weltgesundheitsorganisation) 5 Gramm pro Tag. Das entspricht einem gestrichenen Teelöffel, aber wir nehmen in Deutschland durchschnittlich 8-10 Gramm Kochsalz pro Person auf und das ist fast das Doppelte. Damit tun wir unserem Körper nichts Gutes und der überhöhte Salzüberkonsum schädigt unseren Körper und kann zu Bluthochdruck führen. Vor allem über Brot, Fleischwaren und Fertiggerichten kommt zuviel Salz auf unseren Teller.
Frisch und selbst kochen, aromatische Kräuter- und Gewürzmischungen verwenden und bewusst auf die Salzmenge achten sind sinnvolle Strategien, um aus der Salzfalle heraus zu kommen.
Blick in die Salz-Geschichte
Alles Salz stammt aus dem Meer und Salzvorkommen entstanden vor hunderten Millionen von Jahren aus verdunsteten Binnenmeeren, die nach und nach unter Sand und Lehm begraben wurden. Der älteste bekannte Salzbergbau begann vor 1500 Jahren im österreichischen Salzkammergut. Aber auch heute wird Salz aus Meerwasser in vielen Gebieten gewonnen.
Das teure und wertvolle Handelsgut Salz führte zum Bau von Handelswegen und „Salzwegen“. Städtenamen wie Salzburg oder Straßennamen, wie Salzgasse weisen auf die historische Salzgeschichte hin. Dennoch war Salz ein knappes und teures Gut für die breite Bevölkerung. Bis heute kennen wir den Ausspruch: Es gibt Streit, wenn aus Unachtsamkeit Salz verschüttet wurde. Die Geschenke Brot und Salz zum Einzug in ein neues Haus oder Wohnung sind noch heute aktuell.
Erst zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurden in Deutschland große Steinsalzlager kostengünstig mit bergmännischen Methoden abgebaut und Speisesalz wurde für die Bevölkerung erschwinglich.
Heute gibt es neben preiswertem Salz aus industrieller Gewinnung auch teure Spezialitäten wie Himalaya Salz oder „Fleur de Sel“.
Salz ist Konservierungsmittel
Salz ist ein uraltes Konservierungsmittel für Fleisch, Fisch, Oliven und Gemüse, da es Lebensmittel austrocknet – also hygroskopisch ist und damit Mikroben keine Lebensgrundlage (Wasser) bietet. Mit Salz war es möglich, Vorräte von leicht verderblichen Lebensmitteln anzulegen
Salzarten
Grundsätzlich kann man zwischen drei Salzarten und Salzgewinnungsmethoden unterscheiden: Steinsalz, Siedesalz und Meersalz.
Warum brauchen wir Salz?
Kochsalz ist die wichtigste Quelle für die beiden Mineralstoffe Natrium und Chlorid. Beide sind sehr wichtig für die richtige Gewebespannung und den Transport aller lebenswichtigen Nährstoffe, vor allem auch zwischen den Stellen. Wenn wir zu wenig trinken, dann geben Zellen Wasser in den Zwischenraum ab und wir bekommen Durst. Mit dem Trinken wird das Gleichgewicht wieder hergestellt.
Wir sollten nicht mehr als 5 Gramm Kochsalz pro Tag aufnehmen, aber es ist fast das Doppelte, weil in verarbeiteten Lebensmitteln, wie Brot, Brötchen, Fleisch, Wurst und Käse sowie Fertigprodukten Salz verwendet wird. Zuviel Salz kann zu Bluthochdruck führen, ein zentraler Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und deren Folgen wie Herzinfarkt und Schlaganfall.
Wenn Salz, dann bitte Jodsalz
Viele Menschen in Deutschland sind nicht ausreichend mit dem Spurenelement Jod versorgt. Die Anreicherung von Speisesalz mit Jod ist eine Möglichkeit dem Jodmangel vorzubeugen.
Die Schilddrüsenhormone werden in der Schilddrüse gebildet und dafür ist Jod notwendig. Diese Hormone sind wichtig für die Bereitstellung von Energie, den Wärmestoffwechsel und die Zellteilung. Die beste natürliche Quelle für Jod ist Seefisch, aber der Verzehr ist in Deutschland nicht ausreichend – von daher gibt es das Jodsalz.
Auf der einen Seite soll man nicht zu viel Salz essen und auf der anderen Seite gibt es Jodsalz? Wie passt das zusammen?
Wenn alle Lebensmittelhersteller (Lebensmittelindustrie, Bäcker, Metzger, Kantinen) weniger und maßvoll Jodsalz verwenden würden, dann würde der Jodbedarf der Bevölkerung gedeckt und gleichzeitig weniger Salz aufgenommen.
Empfehlung: Beim nächsten Einkauf nach jodiertem Speisesalz Ausschau halten und beim selbst kochen verwenden.
Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt sogar ein mit Fluorid und Jod angereichertes Speisesalz zu verwenden. Fluorid sorgt für stabile Zähne und beugt Karies vor.
Kein Luxus – weniger Salz tut dem Körper gut
- Langsam den Geschmack umgewöhnen und Geschmack an Gewürzen und Kräutern finden,
- Salzstreuer wegstellen,
- die doppelte Menge an Kräutern ohne Salz verwenden,
- neue Rezepte und Gewürze ausprobieren,
- die Nährwertinformation „Salz“ auf der Lebensmittelverpackung begutachten
- Bei Fertiggerichten auf den Nutriscore A und B achten,
- Anstatt salzigen Snacks oder Chips auf Rohkoststicks und ungesalzene Alternativen zurückgreifen
- Klares Leitungswasser trinken
- auf natriumarme Mineralwässer (weniger als 150 mg Natrium/Liter) achten,
- auf eine natriumarme Ernährung (weniger als 20 mg Natrium/Liter) bei Bluthochdruck achten.
Trennmittel und Rieselhilfen
Da Salz Wasser an sich zieht, werden Rieselhilfen – auch Trennmittel genannt – zugesetzt, um ein Verklumpen der Einzelkristalle zu vermeiden. Sie verhindern, dass Salz an der Luft feucht wird und verklumpt.
Pro Kilogramm Kochsalz sind 10 Gramm Rieselhilfen erlaubt. Ihre Kennzeichnung auf der Verpackung ist Pflicht. Erlaubt sind in der EU als Rieselhilfen Calcium- und Magnesiumcarbonat (E 170, 504), Natrium-, Kalium- und Calciumferrocyanide (E 535, 536, 538), Siliziumdioxid sowie Calcium- und Magnesiumsilikate (E 551, 552, 553 a+b) und seit September 2015 Eisentartrat (E 534).
Calcium- und Magnesiumcarbonate kommen in der Natur vor, werden für die Industrie aber chemisch hergestellt. Die Verbindungen gelten als unproblematisch. Ferrocyanide bestehen hauptsächlich aus den Elementen Natrium, Kalium und Calcium sowie Eisen. Zusätzlich ist Cyanid enthalten, das in isolierter Form die Nieren schädigen kann. Ferrocyanide sind jedoch chemisch sehr stabil. Die Hersteller dürfen sie dennoch nur in Mengen von 20 Milligramm pro Kilogramm Salz zusetzen. Der ADI-Wert, die als unschädlich geltende tägliche Aufnahmemenge, liegt bei 0,025 mg/kg Körpergewicht für die Summe aller Ferrocyanide. Die üblicherweise aufgenommenen Mengen schätzen Wissenschaftler als unbedenklich ein.
Siliziumdioxid (Kieselsäure) ist nichts anderes als Quarz, ein natürliches Element der Erdrinde. Das als Trennmittel verwendete Siliziumdioxid wird jedoch synthetisch hergestellt. Die Körner des Pulvers sind nur einige Millionstel Millimeter groß. Diese Nanoteilchen sorgen in den letzten Jahren für Diskussionen. Wissenschaftler konnten zeigen, dass sich Siliziumdioxid im Darm wieder in seine Nanobestandteile aufspaltet und nicht wie angenommen in größeren Einheiten zusammenbleibt. Bis jetzt ist noch nicht bekannt, ob die Nanoteilchen einfach ausgeschieden werden oder ob sie die Darmwand passieren können. Zudem lösten die Kleinstteile im Tierversuch entzündungsähnliche Reaktionen an der Darmwand aus. Daher raten Experten des Bundes für Umwelt- und Naturschutz BUND dazu, Produkte mit Siliziumdioxid zu meiden.
Im konventionellen Handel ist vor allem gereinigtes, raffiniertes und mit chemischen Mitteln gebleichtes Siedesalz erhältlich. Naturkostläden bieten dagegen unraffinierte Meersalze sowie unbehandelte Steinsalze an, die noch Spuren an Mineralstoffen und Spurenelementen enthalten.
Laut EU-Bio-Verordnung sind die Rieselhilfen Calcium- und Magnesiumcarbonat zulässig, seit 2016 ist auch Siliziumdioxid als Rieselmittel in Kräutern und Gewürzen erlaubt. Die deutschen Bioverbände beschränken oder verbieten den Einsatz allerdings. Salz mit Bio-Siegel gibt es nicht, da Salz als anorganisches Lebensmittel kein landwirtschaftliches Produkt darstellt. Mit den für das Jahr 2021 geplanten Änderungen soll es künftig aber auch zertifizierte Bio-Salze geben.
Meersalz mit seiner natürlich aussehenden grobkörnigen und unregelmäßigen Form wird oft als besonders gesund vermarktet. Forscher aus China haben hier jedoch aufgrund der Meerverschmutzung eine besonders hohe Konzentration an Mikroplastik gefunden. Inwiefern das gesundheitliche Nachteile mit sich bringt, wird noch erforscht.
Wer auf die Rieselhilfen verzichten möchte, greift am besten zu Produkten aus dem Bioladen. Auch hier lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. Als natürliche Rieselhilfe lassen sich einfach ein paar Reiskörner in das Salz geben. Sie nehmen die Feuchtigkeit bestens auf und sind groß genug, dass sie nicht durch den Streuer passen.
www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/salz-im-haushalt-11382
UGBforum 1/2019, S. 44
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